Trehalos (TREHA)

Kristallint trehalosdihydrat
Ett multifunktionellt socker
[ Inledning]
Trehalos är ett naturligt förekommande socker med agnatfunktionalitet för sackaros men med större vidhäftning och under sötma. Den kan användas av artefaktutvecklare antingen för att avancera absoluta artiklar eller för att aktualisera avantgarde nya produkter.
Trehalos är en icke-reducerande disackarid som består av två glukosmolekyler kopplade a, a ¡? C1,1. Den har utmärkt process och färdig produktstabilitet.
Trehalos är ett multifunktionellt socker. Dess milda sötma (45% sackaros), låg kariogenicitet, låg hygroskopicitet, hög fryspunktsdepression, hög glasövergångstemperatur och proteinskyddsegenskaper är alla enorma fördelar för livsmedelstekniker. Trehalos är helt kaloriinnehåll, har inga laxerande effekter och bryts ner efter intag i kroppen till glukos. Det har ett måttligt glykemiskt index med lågt insulinemiskt svar.
Formel: C12H22O11.2H2O
Molekylvikt: 378.33 dalton EGENSKAPER
[ Egenskaper ]
Trehalose har ett brett utbud av egenskaper som kan användas av utvecklare av livsmedelsprodukter.
[ COA för trehalos]
Utseende: Fin, vit, kristallkraft, luktfri
Analys: ≥98.0%                 
Förlust vid torkning: ≤1.5%            
PH: 5.0-6.7            
Tändningsrester: 0.01%            
Färg i lösning: 0.004            
Grumlighet: 0.01            
Pb / （ug / g）: ≤0.1        
Som / （ug / g）: ≤0.5            
Mögel och jäst (CFU / g): ≤100            
Totalt antal plattor (CFU / g): ≤300
[ Mild sötma]
Trehalos är bara 45% så söt som sackaros. Den har en ren smakprofil utan eftersmak och en sötmaksprofil som kännetecknas av en snabb sötma med jämförbar uthållighet med sackaros.
Viktigt är att trehalos har liknande funktionella egenskaper som sackaros och kan användas i livsmedels- och dryckeprodukter i kombination med sackaros och andra bulk-sötningsmedel för att optimera sötma, varigenom produktens fulla smak kan uppskattas. 

[ Löslighet]
Trehalos är lättlösligt i vatten. Det kännetecknas av lägre löslighet vid låga temperaturer men högre löslighet än sackaros vid höga temperaturer. 

[ Processstabilitet]
Trehalos är ett icke-reducerande socker och reagerar inte kemiskt med aminosyror eller proteiner under bearbetning och lagring. På grund av sin unika kemiska struktur förblir trehalos stabil under låga pH-förhållanden, även vid förhöjd temperatur. Till skillnad från andra disackarider, inklusive sackaros, hydrolyserar den inte lätt till dess komponentdelar och deltar därefter i Maillard-reaktioner med aminosyror och proteiner.
I livsmedels- och dryckeprodukter möjliggör trehalosens höga stabilitet att de ursprungliga produktegenskaperna bibehålls även efter värmebehandling och långvarig förvaring. 

[ Minskning av vattenaktivitet]
Trehalos minskar vattenaktiviteten i samma utsträckning som sackaros. Trehalos kan därför användas i kombination med sackaros för att optimera sötma samtidigt som produktens hållbarhet bibehålls.
[ Låg kariogenicitet]
Trehalos har visat sig ha avsevärt minskad kariogen potential jämfört med sackaros och kan därför användas i formuleringen av ¡® slag mot tänder ¡¯ och ¡® tandvänliga ¡¯ produkter men utan de laxerande effekterna av andra sötningsmedel med låg kariogenhalt.
[ Låg hygroskopicitet]
Kristallin trehalos är stabil och förblir fritt flytande upp till 94% relativ fuktighet. Det kan minska produktens kakning när den blandas med andra socker och livsmedelsingredienser. Livsmedelsprodukter eller komponenter belagda med trehalos har förbättrad stabilitet och drar nytta av beläggningens låga hygroskopicitet. 

[ Hög glasövergångstemperatur]
Trehalos har en hög glasövergångstemperatur jämfört med andra disackarider. Denna egenskap, i kombination med sin höga processstabilitet och låga hygroskopicitet, gör trehalos idealisk som ett proteinskydd och är idealiskt lämpad som bärare för spraytorkade smaker.
[ Depression av fryspunkten]
Trehalos sänker ned en fryspunkt för en produkt i samma utsträckning som sackaros. Den kan därför användas i frysta livsmedel inklusive glass för att modifiera konsistensen samtidigt som den bara ger mild sötma.
[ Applikationer]
Trehalos kan liksom andra sockerarter användas utan begränsning i ett brett utbud av livsmedelsprodukter inklusive drycker, choklad- och sockerkonfektyr, bageriprodukter, frysta livsmedel, frukostflingor och mejeriprodukter.
[ Bageriprodukter ]
Trehalos har många potentiella användningsområden för bageriprodukter: Det modererar sötma i kakor och kex, glasyr, bagerikräm och fyllning av fruktkakor, vilket gör att produktens fulla smakpotential kan uppskattas utan att kompromissa med produktens hållbarhet.
Det underlättar också fettreducering i söta kex, bagerikräm och frost. I salta kex och snacks kan trehalos användas för att skapa innovativa texturupplevelser. Det kan förbättra konsumenternas acceptans genom att optimera sötma i högkaloriska eftergivande produkter som innehåller höga nivåer av fett och socker. Trehalos minskar fuktmigrering i flerkomponentbageriprodukter vilket möjliggör optimering av sötma samtidigt som produktens hållbarhet hålls. 

Kvalitetsretention av isbulle med trehalos 

[ Sockerkonfektyr]
I kombination med andra bulk sötningsmedel, trehalos kan användas i socker konfektyr, särskilt i hög juice och växtbaserade produkter, till måttlig sötma och därmed tillåta produkten ¡¯ s full smak potential att uppskattas. Detta är särskilt viktigt för produkter avsedda för vuxna konsumenter. Trehalos är lämplig för att formulera ¡® slag till tänder ¡¯ produkter. Trehalos är mycket processstabil och hydrolyseras inte under bearbetningen.
Trehalos kan användas för att täcka konfektyrprodukter för att bilda en stabil, icke-hygroskopisk beläggning. På grund av dess höga processstabilitet kan lösningar av trehalos hållas vid förhöjd temperatur under långa perioder utan risk för hydrolys eller färggenerering.
Trehalos är utmärkt för panorering. De unika löslighetsegenskaperna hos trehalos lämpar sig lätt för panorering och den resulterande beläggningen är mycket stabil och robust med en förbättrad vithet i förhållande till andra bulksötningsmedel.
[ Chokladkonfektyr]
Användning av trehalos modererar sötma i chokladkonfektyr. Detta är särskilt användbart i fyllda produkter som innehåller fondantkrämer och fruktfyllningar. Trehalos kommer också att minska fuktmigrering i flerkomponenträknor. I formade produkter ger trehalos förmåga att modifiera produktsötma potentialen att skapa nya chokladsmakupplevelser.
På grund av dess minskade kariogenicitet kan trehalos användas för att formulera ¡® slag till tänder ¡¯ eller ¡® tandvänliga ¡¯ produkter antingen som den enda bulk sötningsmedlet eller i kombination med andra sötningsmedel med låg kariogenhalt.
[ Fruktprodukter]
Trehalos är utmärkt för att optimera sötma i bearbetade fruktprodukter inklusive sylt, fruktsåsar, yogfrukt och pajfyllningar. Detta gör det möjligt att uppskatta den fulla smakpotentialen utan att kompromissa med hållbarheten och förbättra produktens prestanda genom att öka de lösliga fasta ämnena i produkten. På grund av trehalosens höga processstabilitet förekommer inte hydrolys och produktfärgen bibehålls.
Trehalos kan användas i kryddor och välsmakande såser för att skapa nya smakupplevelser genom att dämpa sötma samtidigt som produktens hållbarhet bibehålls.
[ Frysta livsmedel]
Trehalos fungerar som sackaros när den nedtrycker fryspunkten för glass och andra frysta livsmedel. Eftersom den är mindre söt än sackaros kan den användas för att skapa nya texturer i frysta livsmedel och frysta konfektyrprodukter och ger potential att skapa innovativa frysta salta produkter.
[ Drycker]
Trehalos bidrar till munkänsla och kropp till drycker men bara mild sötma. Trehalos kan användas i kombination med andra bulk sötningsmedel för att optimera sötma och därigenom förbättra den totala smaksleveransen. 
[ Alkoholhaltiga drycker och öl]
I alkoholhaltiga fruktbaserade drycker ger trehalos munkänsla men bara mild sötma, vilket förbättrar de fruktiga egenskaperna hos drycken.
I öl med låg alkoholhalt och alkoholfritt hjälper trehalos till att simulera munkänslan av alkohol och dess utmärkta stabilitet säkerställer att ölens smakprofil inte förändras över tiden.
[ Surimi]
Trehalos är särskilt effektivt som ett kryskyddande medel för surimi. Eftersom trehalos positivt styr vattenfunktionaliteten vid protein / vatten-gränssnittet förbättras surimis fasthet, elasticitet och gelstyrka. Trehalosens låga sötma förbättrar också surimis smakskvalitet. Till skillnad från andra kryo-skyddande medel som används vid surimi-tillverkning, orsakar trehalos inte ¡® halsbrännskador ¡¯ och har inga problem med laxation.

Nr 7 sackaros 8% (vatten 15%) 

[ Tillagade kött]
Trehalos kan bidra till att öka vattenhållningskapaciteten i kokt kött inklusive fjäderfä, nötkött och fläsk. Det kan också skydda kött från proteinförsämring och öka gelstyrkan såväl som stabiliteten. 
Förlust av fukt från uppvärmd gel av fryst fläskmuskelfiber